در هر دو دسته تولیدی، میزان پذیرش رنگ، عطر، طعم، قوام و سختی سوسیس‌های نوع فرانکفورتر مورد ارزیابی قرار گرفت.
افزودن پوسته گندم سیاه باعث تغییر رنگ (تیره شدن) در سوسیس ها شد که با اندازه گیری ابزاری این پارامتر تایید شد. این تغییر منجر به پذیرش کمتر این پارامتر توسط تیم ارزیابی شد.
به جرات می توان گفت یکی از خوشمزه ترین خوراکیهایی که می توان آن را در تهیه انواع غذا به کاربرد سوسیس پنیری سوخاری می باشد.
بهترین امتیاز (6.7) برای نمونه های سوسیس تولید شده بدون پوسته گندم سیاه به دست آمد. در مورد سوسیس با پوسته گندم سیاه، محصولات با کمترین افزودن BH بالاترین رتبه را داشتند.
بنابراین، همانطور که توسط جین و همکاران پیشنهاد شد. بهتر است در مورد تغییر رنگ یا سفید شدن BH قبل از کاربرد آن در سوسیس در مقیاس صنعتی فکر کنید. کالباس قارچ و مرغ، یکی از خوش طعم ترین و پر طرفدار ترین نمونه های کالباس است.
ارزیاب‌ها همچنین تفاوت‌هایی را در عطر بین محصولات مشاهده کردند که بیشترین امتیاز را به سوسیس‌های شاهد و کمترین را به نمونه‌های با 2 درصد افزودن پوسته گندم سیاه داد (تفاوت بین آنها 0.59 امتیاز بود). به طور قابل توجهی، نمونه های با و بدون افزودنی 1 درصد به طور مشابه (به ترتیب 4.8 و 4.6 امتیاز) ارزیابی شدند.
کالباس قارچ هلندی یکی دیگر از کالباس های پر طرفدار در میان مردم می باشد که از کیفیت بسیار بالا و قیمت بسیار مناسبی برخوردار است.
افزایش غلظت BH در ترکیب منجر به کاهش قابلیت پذیرش طعم شد و همانند ارزیابی عطر، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه با 1% BH معنی دار نبود.
قوام در محصولات با پوسته گندم سیاه اضافه شده کمی بهتر از نمونه شاهد بود که در ارزیابی آخرین مشخصه ارزیابی شده (سختی) تایید نشد.
سوسیس شکاری یکی از اولویت سبد خرید بسیاری از خانواده ها است و باید گفت که تغذیه سالم مهم ترین عامل سلامت بدن است که باید به آن توجه کافی شود.
متغیرها به طور قابل توجهی در مقادیر به دست آمده برای اندازه گیری پارامتر L * متفاوت بودند، مستقیماً پس از تولید، یعنی همراه با افزایش سهم پوسته گندم سیاه، سوسیس ها تیره تر بودند. نتایج مشابهی توسط Salejda و همکاران به دست آمد.
- منابع:
- تبلیغات:
